Durante boa parte do século XX, Sofia possuía uma rede de cafés, cervejarias, confeitarias, restaurantes e clubes que funcionava como extensão da própria vida urbana. Algumas casas eram sofisticadas, outras eram locais de bairro, outras se tornaram pontos de encontro de estudantes, artistas, esportistas ou comunidades inteiras. Nas lembranças de Krikor Aslanyan, esses endereços aparecem menos como uma lista de estabelecimentos e mais como um mapa afetivo da cidade que desapareceu.

O restaurante Royal no Boulevard Dondukov

Uma das lembranças mais antigas é o restaurante Royal, pertencente ao tio Hampartzum, primo da mãe do memorialista, e ao irmão dele. Os dois haviam aprendido o ofício em Constantinopla, num grande restaurante armênio, antes dos acontecimentos de 1922. Em Sofia, instalaram-se no Boulevard Dondukov, em frente ao chamado Palácio da Fênix, edifício que depois abrigaria a Comissão Estatal de Planejamento.

O Royal ocupava três pavimentos. No térreo funcionava o café, um salão amplo com balcão ao fundo, onde eram preparados café e chá. Também se servia a chamada geleia branca: uma pequena colher de doce mergulhada num copo de água fria. O público era principalmente masculino. Os clientes jogavam cartas, gamão e dominó, pagando por hora mediante cupom, e podiam ler os jornais do dia presos em grandes molduras que facilitavam o manuseio.

Atrás do balcão havia uma janela de comunicação com a cozinha, pela qual saíam os pedidos. Num nicho à direita ficava o caixa, ocupado com frequência pelo sócio Aris ou pelo pintor Hrant Ananyan, que à noite aparecia para ajudar os amigos. A família conservou muitas obras de Ananyan, e Hampartzum teria reunido a maior coleção.

Os dois andares superiores eram dedicados ao restaurante. No primeiro havia cabines privativas de diferentes tamanhos, procuradas por quem desejava almoçar ou jantar com discrição; no segundo ficava o salão comum. O cardápio reunia especialidades armênias e turcas, e funcionários da legação turca estavam entre os frequentadores habituais. Outros diplomatas estrangeiros também apareciam. O serviço era considerado refinado: a comida chegava em peças da Christofle e podia ser mantida aquecida sobre recipientes apropriados.

Os dois irmãos começavam a trabalhar de manhã cedo e deixavam a cozinha depois da meia-noite, acumulando jornadas de dezessete ou dezoito horas. O memorialista chama essa rotina de uma verdadeira escravidão. O Royal não sobreviveria à guerra: nos bombardeios do início de 1944, o restaurante e o prédio inteiro foram destruídos. Mais tarde, outro salão de festas foi construído no terreno.

Os garçons experientes do Royal, contudo, continuaram a trabalhar nos melhores restaurantes da capital. Um deles, Boris, conhecido como Boreto, passou muitos anos no restaurante do Hotel Balkan. Já com mais de cinquenta anos e enorme experiência, respondia sempre da mesma maneira quando alguém perguntava como ia o trabalho: “não é como antes”. A ironia observada pelo memorialista era que o antigo patrão, tão criticado pela lógica do novo regime, passara a vida trabalhando ainda mais horas que seus empregados, sem férias, licenças ou descanso semanal.

Batemberg e o Bulgaria, dois endereços emblemáticos

Outro restaurante de que Aslanyan gostava era o Batemberg. Quando criança, apreciava sobretudo as pequenas projeções cinematográficas exibidas ali. Ele também se lembra de ter sido levado a cervejarias, embora já não consiga identificar todas pelas fotografias de família.

O grande símbolo, porém, era o restaurante Bulgaria. As lembranças mais numerosas são posteriores a 1954, quando o local passou a receber anualmente os tradicionais bailes armênios, realizados na primavera, em geral durante o mês de março. O complexo possuía quatro ambientes principais: primeiro e segundo grill, salão bege e salão vermelho. O bege servia a banquetes de vinte ou trinta pessoas; o vermelho era reservado a clientes importantes e hóspedes do hotel. Até o balcão da confeitaria podia ser incorporado ao restaurante em festas maiores.

Entre a confeitaria e o primeiro grill havia uma porta sanfonada que era aberta em bailes, grandes casamentos e festas estudantis. Uma das características mais lembradas era o teto móvel. No verão, podia ser aberto para liberar a fumaça e deixar entrar o ar fresco vindo de Vitosha. No fundo do primeiro grill havia um palco para a orquestra, e os clientes jantavam e dançavam. Alguns músicos também integravam a big band de Emil Georgiev, que se apresentava aos domingos no salão Bulgaria. Uma elegante escada dupla conduzia ao segundo grill, espécie de balcão que contornava o salão principal.

Quanto custava uma noite no Bulgaria em 1955

Em meados dos anos 1950, tornou-se moda beber pelin gaseificado, um vinho aromatizado e carbonatado. Na época, Aslanyan trabalhava como desenhista em uma organização de projetos e recebia 650 leva, praticamente o salário mais baixo. Mesmo assim, ele e a namorada podiam jantar e dançar no Bulgaria. O garçom Vanko costumava atendê-los.

Um pedido típico de 1955 ou 1956 incluía duas doses de mastika, duas saladas shopska, duas porções de costeletas de cordeiro grelhadas com guarnição, uma garrafa de pelin gaseificado, duas sobremesas — creme Diplomata ou Bulgaria — e pão. A conta ficava em torno de 22 ou 23 leva; com a gorjeta de Vanko, chegava a 25. O memorialista usa essa conta para observar que, com um salário modesto de desenhista, seria teoricamente possível levar a namorada ao restaurante mais caro da cidade muitas vezes no mesmo mês.

Vanko construiu carreira no próprio complexo. Tornou-se chefe de salão, depois gerente do restaurante e finalmente gerente do complexo Bulgaria. Em 1970, Aslanyan o reencontrou presidindo a associação Interpred. O antigo cliente ficou espantado; Vanko não o reconheceu de imediato, e a história só seria relembrada por conhecidos anos depois.

Birhalle e o jardim do complexo Bulgaria

O complexo Bulgaria tinha outros espaços muito frequentados, como a Birhalle e o jardim. O autor recorda pratos que hoje parecem formar um inventário de uma cozinha desaparecida: língua de vitela com manteiga, cérebro empanado, ameixas destiladas e muitas outras porções compartilhadas entre amigos. Uma vez por semana o grupo costumava se encontrar na Birhalle.

No verão, o jardim era uma atração por si só. Mesas dispostas em três ou quatro níveis acompanhavam o terreno em forma de anfiteatro. Havia um grande espaço para dança e uma orquestra. A entrada ficava pela Rua Aksakov, ao lado do salão de concertos Bulgaria. Décadas depois, ao retornar ao lugar, o memorialista encontrou a porta fechada e temeu que o interior estivesse abandonado.

O Balkanski de Lozenets

A história dos restaurantes de Sofia se cruza também com a história da comunidade armênia. Em 1922, a família do pai de Aslanyan fugiu da Turquia e encontrou refúgio na Bulgária. Dois anos depois surgiu a sociedade turística armênia Orel, cujos membros faziam excursões para Kurubaglar, região que mais tarde seria conhecida como Lozenets.

Ali funcionava o famoso restaurante Balkanski, no terreno onde depois seria construído o Hotel Hemus. Durante o verão, era um dos locais preferidos de muitos moradores. A parte coberta, segundo o autor, era um salão grande e pouco acolhedor, quase um celeiro. O verdadeiro encanto estava no jardim: enorme, retangular e disposto em terraços, com mesas em níveis sucessivos. No lado oeste havia um palco para os músicos; perto dele, uma pista de dança.

O último encontro de Aslanyan com o Balkanski aconteceu em agosto de 1960. O estabelecimento já era estatal, mas as pessoas continuavam usando o antigo nome. Depois de uma brigada estudantil em aldeias da região de Plovdiv, onde os jovens haviam separado tomates e arrumado caixas para exportação, ele foi ao restaurante com uma colega. Beberam rakia de ameixa com salada, comeram kebapcheta e depois vinho branco, dançaram ao som da orquestra e prolongaram a noite até perceberem que o dinheiro não bastava para pagar a conta.

O problema foi resolvido de maneira improvável: o garçom aceitou o passaporte do jovem como garantia de que o restante seria pago. Na noite seguinte eles voltaram, quitaram a dívida e, desta vez com dinheiro suficiente, repetiram quase todo o programa. Quando começou a construção do Hotel Hemus, o memorialista acreditava que muitos moradores teriam lamentado a perda do Balkanski. Para ele, não era apenas mais um restaurante.

Sportna Sreshta e o mundo dos esportistas

Depois da construção do Estádio Nacional Vasil Levski, abriu-se, no edifício atrás do setor B, o restaurante Sportna Sreshta, provavelmente em 1955 ou 1956. Havia boa orquestra, cozinha bem avaliada e uma pista de dança ampla. Era um endereço jovem, frequentado também por atletas.

Uma lembrança precisa vem de 24 de maio de 1956. Pela manhã, Sofia estava tomada pela manifestação festiva. Crianças, estudantes, professores e famílias ocupavam as ruas. Aslanyan e dois amigos, ajudados por Mitko, artista de circo de baixa estatura contratado especialmente para atrair as crianças, vendiam balões na esquina das atuais Vitosha e Solunska. Os amigos enchiam e amarravam os balões na entrada de um edifício enquanto os outros vendiam nas esquinas. Comprados por 80 stotinki, eram revendidos por dois leva.

À noite, com o lucro da venda, o grupo levou amigos e namoradas ao Sportna Sreshta. Havia dinheiro, clima de festa, música, vinho, rakia de ameixa, grelhados e schnitzel. Para o autor, era tudo de que jovens de vinte anos precisavam para considerar aquele 24 de maio inesquecível.

Mais tarde, o Sportna Sreshta foi transformado em refeitório, e no piso superior abriu o Clube dos Trabalhadores do Esporte, de acesso restrito por cartão. O porteiro Grisha, conhecido dos frequentadores, nem sempre cobrava a credencial. O restaurante oferecia pratos difíceis de encontrar em outros lugares, como dobradinha, cérebro empanado, língua de vitela na manteiga e vísceras de cordeiro assadas, tudo por preços baixos.

Os garçons conheciam o público quase fixo. Veso era um homem corpulento de meia-idade; Eva, uma jovem ágil e simpática, tinha mesas muito procuradas. Entre os clientes apareciam veteranos importantes do esporte búlgaro. Um garçom mais velho impressionava pela velocidade de cálculo: anotava itens e preços, movimentava o lápis rapidamente e entregava em segundos uma soma que, mesmo conferida várias vezes, dava certo até o último stotinka.

O restaurante Opera e os bares noturnos

O edifício da Ópera e Balé de Sofia, na Rua Vrabcha, havia sido projetado pelo arquiteto Lazar Parashkevanov em 1921. A construção começou em 1947 e terminou em 1953. No prédio funcionavam uma confeitaria e o restaurante Opera, com interiores considerados luxuosos, boa cozinha e música ao vivo.

À noite, uma das salas se transformava em estabelecimento noturno, aquilo que na época os moradores chamavam simplesmente de bar. Entre os outros bares lembrados estavam o Astoria, no Boulevard Ruski; o Orient, na região das ruas Stamboliyski e Lege, sob o Hotel Imperial; e o Luna, numa pequena escadaria da Rua Veliko Tarnovo.

No bar da Ópera trabalhava Bai Trifon, um barman com mais de sessenta anos e grande experiência. Corria a história de que havia trabalhado nos Estados Unidos. Ele fazia malabarismos com a coqueteleira e preparava coquetéis que ficaram na memória dos clientes. Como Aslanyan morava a cerca de cem metros da Ópera, às vezes parava ali a caminho de casa para beber alguma coisa e conversar com o velho barman.

Luxor, Pachev, Praha, Budapest e Bambuka

As confeitarias completavam o mapa social da cidade. Na infância, além da confeitaria do Hotel Bulgaria, eram conhecidas a Luxor, na esquina do Boulevard Tsar Osvoboditel com a Rua Benkovska, onde o autor gostava de sorvete servido com frutas, e a Pachev, na esquina da antiga Rua Targovska com Dondukov. Havia também uma rede de pequenas confeitarias e lojas de boza espalhadas pelos bairros.

No fim dos anos 1950 e início dos 1960, ganharam destaque a confeitaria Praha, a Budapest — que durou relativamente pouco — e a Bambuka, sob o edifício do Barão Gendovich. O sucesso desses endereços estava ligado à mudança da principal rota de passeio noturno de Sofia. O antigo “stragalo” deixou o Boulevard Ruski e migrou para a Rua Rakovska, apelidada pelos jovens de Raksi.

O passeio tinha até um ritual: o fluxo seguia pelo passeio esquerdo em direção à Praça Slaveykov e retornava pelo mesmo eixo. Nas duas direções todos passavam diante da Praha e do restaurante húngaro. Era ali que amigos e namorados marcavam encontros, caminhavam, bebiam uma ou duas doses, comiam alguma coisa e voltavam para casa. O memorialista insiste que não se lembra de brigas frequentes ou incidentes graves; o percurso era repetido diariamente, em dias úteis ou feriados, no inverno ou no verão.

O café do Hotel Balkan e a turma que sempre voltava

Outro ponto importante era a confeitaria do Hotel Balkan, atual Sheraton. O grupo de amigos frequentava tanto o lugar que garçons, gerentes e clientes regulares os conheciam. A funcionária do guarda-volumes pendurava o casaco de Aslanyan sem sequer perguntar quem era o dono.

Durante anos, os amigos criaram o hábito de terminar a noite no Balkan, independentemente de onde tivessem estado. Quem havia ido ao cinema, ao teatro ou a um encontro aparecia depois para “assinar o ponto”. As mesas eram destinadas a quatro pessoas, mas o grupo reunia dez, quinze e, segundo a memória, até dezesseis em volta de uma única mesa. Os funcionários toleravam a ocupação porque se tratava de clientes assíduos e bons consumidores.

Nos anos 1963 a 1967, alguns armênios começaram a emigrar para os Estados Unidos, frequentemente passando por Beirute. O processo, que envolvia renúncia à cidadania e todo tipo de negociação burocrática, tornou-se assunto constante nas reuniões. Em tom meio sério, meio brincalhão, os amigos perguntavam quando chegaria o “navio”. Alguns partiram; outros ficaram em Sofia.

Às sextas-feiras, a turma costumava se reunir na Birhalle do Bulgaria, muitas vezes nas mesas de Bai Damyan, que tinha uma maneira própria de apresentar a conta: dizia o valor e acrescentava, com humor, que aquilo era “sem o Bai Damyan”, deixando implícita a gorjeta. O grupo mudou ao longo dos anos. Alguns morreram, outros emigraram, outros se casaram e se afastaram. Entre os nomes lembrados estão os irmãos Raffi e Rupen Kalapchiyan, o saxofonista Eddie Adzhemyan, Zhirayr-Joeto, Onik Nigohosyan, Onik Kuyumdjiyan, Arsho, Krikor Allahverdiyan, Lyubomir Dimitrov, Berch Tepelikyan, Agop Shirinyan e muitos outros.

Uma cidade preservada pelas mesas que desapareceram

Uma das histórias que melhor resume esse mundo aconteceu no jardim do Bulgaria. Aslanyan e alguns amigos de um centro cultural tinham dinheiro apenas para cerveja e poucas porções de batatas fritas. Por acaso, quem os atendia era Bai Mois, conhecido do restaurante da Casa Judaica na Praça Vazrazhdane. Poucos minutos depois de servidas as bebidas, ele apareceu com uma enorme travessa de carnes grelhadas, o especial Bulgaria para quatro pessoas.

Os jovens explicaram imediatamente que não poderiam pagar. Bai Mois apenas sorriu e mandou que aproveitassem. Outro cliente havia pedido o prato e desistido antes que ele fosse servido. A mesa improvisada transformou aquilo que seria uma noite econômica numa festa inesperada.

É esse tipo de episódio que dá sentido às memórias dos cafés e restaurantes da velha Sofia. Muitos edifícios desapareceram, outros mudaram de nome ou função e alguns sobrevivem apenas como referências em fotografias e relatos. Mas, quando os endereços são reconstruídos um a um — Royal, Batemberg, Bulgaria, Balkanski, Sportna Sreshta, Opera, Luxor, Praha, Bambuka e Hotel Balkan — reaparece também uma cidade social que não pode ser recuperada apenas por mapas e fachadas.